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メチルセルロースは代用肉によく使われています。添加物であるため、有害かどうかが問題になります。
メチルセルロース：健康に有害か
メチルセルロースはセルロースから作られる化合物です。食品、医薬品、化粧品、洗浄剤、工業用の増粘剤、安定剤、乳化剤として使用されています。
- メチルセルロースにはカロリーがなく、脂肪、タンパク質、炭水化物などの栄養素も含まれていません。そのため、ダイエット製品に使用されています。この添加物は動物性成分を含まないため、ベジタリアンやビーガンの製品の製造にも適しています。
- 欧州食品安全機関（EFSA）は添加物の試験を担当しています。メチルセルロースは添加物として認可されており、食品に含まれる通常の量であれば健康に無害であると考えられている。食品には最大量は規定されていません。
- メチルセルロースを摂取した場合、人体は添加物を消化できないため、ほとんどそのまま消化管を通過します。メチルセルロースは水分と結合して膨潤する性質があるため、腸内でゲル状の物質を形成し、腸内容物の体積を増加させる。これにより腸が刺激され、便通が促進される。ただし、6グラム以上摂取すると、添加物が下剤効果を発揮する可能性がある。
- 医療ではこの効果を利用し、メチルセルロースを膨潤剤として使用しています。この添加物は腸用の医療用製品に含まれており、便秘やその他の消化器系疾患の治療に使用できます。
- 栄養学者のマティアス・リードル博士は、高度に加工された食品に含まれるメチルセルロースなどの人工乳化剤について、腸内細菌叢にダメージを与える可能性があるとして批判的であり、その摂取を控えるよう勧告している。ハンブルグ消費者相談センターは、メチルセルロースよりも甘味料、着色料、風味調味料の方がより疑わしいと考えている。
- 主に自然食品と最小限の加工食品を食べ、メチルセルロースのような添加物を含む高度に加工されたコンビニエンス製品をたまに食事に取り入れる程度であれば、健康に害を及ぼすことはないでしょう
キッチンでのメチルセルロースの使い方
キッチンで食感を試したいなら、メチルセルロースを試してみては。この添加物は分子料理にも適している。
- ソースやスープにとろみをつける：メチルセルロースを使えば、ソースやスープにとろみをつけ、滑らかでクリーミーな粘度を与えることができる。温かい液体に少量のメチルセルロースを加え、完全に溶けるまでよくかき混ぜるだけです。
- ゼラチンの代用品：通常ゼラチンを含むベジタリアンやビーガンのレシピには、メチルセルロースを代用品として使用できます。ゼリーやプリンなどのデザートは、ゼラチンに似た食感になります。
- 液体を凍らせる： メチルセルロースの力を借りれば、油やソースなどの液体を凍らせて形を保つことができる。これにより、凍ったボールや料理の装飾的な要素を作り出すことができます。
- 焼き菓子への使用： 一部の製パンレシピでは、パン、ケーキ、マフィンなどの焼き菓子の水分を増やし、食感を向上させるためにメチルセルロースを使用できます。
- 分子料理：メチルセルロースは、例えば液体を球体（中空球体）に変化させる分子料理にも使用できる。メチルセルロースを液体と結合させ、カルシウム浴に滴下すると、キャビアパールと呼ばれる、液体を充填した小さなゲル球ができる。
