肉を柔らかくする。これだけは知っておきたいコツ

肉を柔らかくしたいときには、簡単なコツがあります。このような手間をかけることで、肉の風味が引き立ち、柔らかさも増すのです。

Tenderising meat: steps before preparation

正しいテクニックがあれば、どんな肉でも柔らかくすることができます。特に、実際に準備をする前の段階が重要です。

• カッティング 肉を早く焼いて固くならないようにするには、肉を小さく切ることです。肉の目に対して直角に包丁を使うことが大切です。
  • カットすると、肉の繊維が細切れになり、構造が変わります。これにより、後で調理したときに肉が硬くならず、柔らかくなります。
    • Tapping: ローストする前に、肉の繊維をほぐすために、肉を柔らかく叩く必要があります。金属製のミートテンダーを使うのがベストです。これは、木でできたものよりも重く、肉の繊維を早く壊すことができます。
      • ミートテンダーが手元にない場合は、小さなフライパンも処理に適しています
      • 肉片をまな板の上に置きます。ミートテンダーを使い、肉の両面をよく叩きます。
        

        マリネで肉を柔らかくする

        適切なマリネ液を使うことで、硬い肉を柔らかく仕上げることができます。このようなマリネの最も重要な要素は酸です。これにより、肉の繊維が分解され、食べ物が特に柔らかくなります。果物の中には酸を多く含むものがあり、特にキウイ、レモン、パパイヤ、パイナップルなどが有名です。

        • ハイパワーブレンダーまたはハンドブレンダーでフルーツをピューレ状にします。そのような機器がない場合は、フルーツを小さくカットしてください。
          • ピューレやチャンクを肉に加え、よく混ぜる。肉を少しずつ絞るようにする。そうすることで繊維がほぐれ、フルーツ酸の働きがよくなります。
            • 果物がなくても、玉ねぎがあれば、これは同じように使えます。バターミルク、ケフィア、ヨーグルトも、乳酸のおかげでマリネに最適です。
              • 特にオーブンで焼くときは、あらかじめ肉をマリネしておくとパサパサにならずに済みます

              肉を柔らかくする方法

              上記2つのポイントに沿ってお肉を処理・準備したら、いよいよ下ごしらえです。ここには2つのバリエーションがあります。

              • 肉を柔らかくなるまで茹でる。鍋に水を入れ、その中に肉片を入れる。お湯を沸かします。そして、半分に切った玉ねぎを数個、水に入れます。
              • 数時間、肉を煮込む。煮込まれた玉ねぎは、肉を柔らかくするためにあります。
                • 肉を弱火で、しかも長時間焼くことが重要です。例えばグーラッシュは、牛肉ができるだけ柔らかくなるように、通常2時間ほど煮込みます。
                  • フライパンから肉を柔らかくする：フライパンに油を入れて、肉片を熱くなるまで炒める。温度は70度くらいがいいでしょう。
                  • 鍋に水を加えて、もう少し煮立たせます。その際、フライパンには蓋をしてください。
                    • 炙った肉を焼くには、オーブンに入れてもいいでしょう。肉の温度は90度くらいが心地よく感じます。厚さにもよりますが、1時間ほどオーブンに入れておきます。
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