Si vous souhaitez attendrir la viande, il existe quelques conseils et astuces simples qui vous aideront à y parvenir. Les étapes supplémentaires en valent la peine, car le goût de la viande est valorisé par sa texture tendre.
Adoucir la viande : étapes avant la préparation
Avec la bonne technique, vous pouvez attendrir n’importe quel type de viande. Les étapes précédant la préparation proprement dite sont particulièrement importantes :
- Découpe : Pour que votre morceau de viande cuise plus rapidement et ne devienne pas dur, coupez-le en petits morceaux. Il est important de placer le couteau perpendiculairement aux fibres de la viande.
- En coupant, vous broyez les fibres de la viande, ce qui modifie sa structure. Ainsi, la viande n’est pas dure mais tendre après la préparation ultérieure.
- Taper la viande : avant de la rôtir, vous devez taper la viande pour l’assouplir, afin de détendre les fibres de la viande. Il est préférable d’utiliser un attendrisseur de viande en métal. Celui-ci est plus lourd que celui en bois et brise ainsi plus rapidement les fibres de la viande.
- Si vous n’avez pas de batteur à viande sous la main, une petite poêle peut également faire l’affaire.
- Posez le morceau de viande sur une planche à découper. Prenez le batteur à viande et tapotez bien le morceau de viande des deux côtés.
Adoucir la viande en la faisant mariner
Une bonne marinade permet d’attendrir et d’assouplir une viande coriace. L’élément le plus important d’une telle marinade est l’acide. Celle-ci brise les fibres de la viande et rend l’aliment particulièrement tendre. Certains fruits contiennent beaucoup d’acide, notamment les fruits comme le kiwi, le citron, la papaye ou l’ananas.
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Réduisez les fruits en purée à l’aide d’un mixeur haute performance ou d’un mixeur plongeant. Si vous ne disposez pas d’un tel appareil, coupez simplement les fruits en petits morceaux.
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Ajoutez la purée ou les morceaux à la viande et mélangez bien le tout. Veillez à écraser un peu la viande. Cela assouplit les fibres et l’acide de fruit peut mieux agir.
- Si vous n’avez pas de fruits, mais des oignons, cela fonctionne tout aussi bien. Le babeurre, le kéfir ou le yaourt sont également parfaits pour une marinade grâce à l’acide lactique.
- En particulier pour le rôtissage au four, il est préférable de faire mariner la viande au préalable afin qu’elle ne soit pas trop sèche.
- Cuire la viande pour l’attendrir : Remplissez une casserole d’eau et placez-y le morceau de viande. Faites bouillir l’eau. Ajoutez ensuite quelques oignons coupés en deux dans l’eau.
- Laissez mijoter la viande pendant quelques heures. Les oignons cuits avec la viande sont là pour l’attendrir.
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Il est important de cuire la viande à feu doux, mais sur une longue période. Le goulasch, par exemple, est généralement laissé à mijoter pendant 2 heures afin que la viande de bœuf soit la plus tendre possible.
- La viande tendre à la poêle : versez un peu d’huile dans une poêle et faites cuire le morceau de viande à feu vif. La température doit être d’environ 70 degrés.
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Ajoutez un peu d’eau dans la poêle et laissez mijoter encore un peu. La poêle doit être couverte avec un couvercle.
- Pour cuire la viande saisie, vous pouvez également la mettre au four. La viande se sent bien à environ 90 degrés. En fonction de l’épaisseur du morceau, laissez-le cuire jusqu’à une heure supplémentaire au four.
- La viande tendre à la poêle : versez un peu d’huile dans une poêle et faites cuire le morceau de viande à feu vif. La température doit être d’environ 70 degrés.
Comment préparer une viande tendre
Lorsque vous avez travaillé et préparé la viande selon les deux points ci-dessus, il faut passer à la préparation. Il existe ici deux variantes :
