カビ毒： その正体と注意点

マイコトキシンは一般的にカビとして知られています。自然界に存在し、あらゆる食品に含まれています。

これがマイコトキシンです

カビ菌は様々な食品に付着し、その代謝産物で食品を汚染します。これらのカビ毒はマイコトキシンとも呼ばれます。

• カビ毒にはさまざまな種類があります。それらに共通するのは、人間や動物の病気や死につながる可能性があるということだ。例えば、肝臓や腎臓にダメージを与えたり、消化管を攻撃したりする。また、マイコトキシンの摂取によって、ガンの発生が助長されることもある。
• アフラトキシンはカビ毒の一種です。アフラトキシンはカビ毒の一種で、主にナッツやピスタチオ、アーモンドなどの脂肪分を多く含む天然物に発生する。トウモロコシもアフラトキシンに侵されることがある。
• リンゴもマイコトキシンの影響を受けることがある。特にパツリンという物質は果実から頻繁に検出されます。
• コーヒー、紅茶、ドライフルーツはオクラトキシンの影響を受けることがあります。
• 穀類もカビ毒の影響を受けやすい。よく知られているエルゴに加え、フモニシンやゼアラレノンは小麦、ライ麦、オート麦などの穀物にも広がる可能性がある。

カビ毒の摂取を避けるには

カビ毒の危険な点は、常に認識できるわけではないということです。しかも、熱によって無害化することはできません。カビ毒は実験室での分析によってのみ検出できるのです。

• 原則として、製造者は、製品が所定のマイコトキシンの最大値を超えないようにする責任があります。これらは栽培の種類によって異なります。EUで栽培される果物、野菜、穀物には、非常に厳しい規制値が適用される。従って、私たちの地域では、すべての栽培農産物の消費は非常に安全であると考えられている。

• 特に水分は、カビが有毒な代謝産物を放出する原因となります。したがって、収穫された農産物は、毒素の含有量を最小限に抑えるために乾燥させる必要があります。

• しかし、消費者としてマイコトキシンのレベルに影響を与えることはわずかである。とはいえ、カビ毒の発生を防ぐために、食品は常に涼しく乾燥した場所に保管する必要があります。

• 目に見えるカビを取り除くだけで、残りの食品を食べることはできません。ほとんどの場合、カビはすでに組織の奥深くに定着しています。そのため、カビが生えている部分はたっぷりと切り取ってください。それが不可能な場合は、その食品を食べない方がよいでしょう。